Pizzoccheri valtellinesi
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da : Concerto di Sogni
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Stampato il:
22/12/2024
Tema:
Autore Tema: Elena Fiorentini
Oggetto:
Pizzoccheri valtellinesi
Inserito il:
21/01/2005 12:00:30
Messaggio:
Ho sperimentato direttamente la delicatezza della farina di grano saraceno quando, di ritorno da una passeggiata a Bormio, mi fermai a Tirano, cittadina nel centro della Valtellina.
Telefonai alla signora M. proprietaria dell'albergo al mare dove facevo le ferie in estate, per una breve visita.
Fu contenta di vedermi e mi invitò a pranzo. Non stavo bene, avevo lo stomaco in subbuglio per il freddo, ma mi rassicurò: i pizzoccheri curano il mal di stomaco.
- i pizzoccheri di Tirano preparati dalla signra Mariella
I pizzoccheri sono delle tagliatelle corte preparate con farina di grano saraceno. A Milano nei supermercati non l'ho trovato, in compenso si trovano pizzoccheri corti essiccati in scatola.
La signora M. mandò la sua aiutante ad acquistare le verze. Le raccomandò di farsi dare verze adatte ai pizzoccheri, che avessero preso la gelata, sarebbero rimaste tenere e di sapore delicato.
Mentre la ragazza usciva a fare la spesa, versò sul tavolo la farina di grano saraceno, con l'aggiunta di farina bianca di grano tenero, aggiunse acqua e un pizzico di sale , quanto basta, impastò delicatamente , distese la pasta.
la arrotolò su se stessa per ritagliare le tagliatelle, corte e abbastanza spesse.Nel frattempo era riemntrata la ragazza che venne rimandata indietro perchè le verze non erano quelle giuste.
Quando rientrò sul fornello era già stata messa abbondante acqua calda, mondate velocemente e, affettate a striscioline le verze , queste vennero messe a cuocere per alcuni minuti da sole, poi vennero aggiunte le patate, anche queste attentamente selezionate tra quelle che non si disfano, e contemporaneamente i pizzoccheri.
la cottura durò un quarto d'ora a fuoco vivace.
Ne frattempo taglizzò a dadini il formaggio fresco di casera , tagliò una fetta di burro, aggiunse la salvia e imburrò la pirofila.
Colati i pizzoccheri, questi vennero versati nella pirofila con l'aggiunta del formaggio, ricoperti con fiocchetti di burro salvia e messi a gratinare.
Questo è un piatto unico, che ho provato a manipolare in altro modo, con risultati scadenti. Si può invece avere un piatto più leggero , usando gli accorgimenti di Pier per il Primo Piatto di Capo d'anno.
- varianti:
i Pizzoccheri di Pier
Durante le feste si ha la tendenza a trascendere e , consapevoli dei danni che il colesterolo, il grasso prootto da un cesso di grassi animali nell'alimentazione, provoca alle artere, Pier mantenne la mano leggera.
Preparò i pizzoccheri in modo tradizionale, usando le erbette, che , con le coste, sono le altre verdure in alternativa, non passò al forno la pirofila, ma si concesse l'aggiunta del formaggio grana, come tocco finale. Il piatto fu apprezzato e fu il piatto forte della serata.
Edited by - Elena Fiorentini on 11/05/2005 11:28:31
Replies:
Topic author: Alice Torrini
Replied on: 24/01/2005 09:26:33
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Quando preparo i pizzocheri, e li faccio abbastanza spesso, soprattutto in inverno, a cuocere insieme alle verze e alle patate aggiungo anche un paio di carote tagliate a dadini, danno molto colore al piatto quando lo servo i tavola. in genere io tendo a non gratinare al forno e lo servo in piatti grandi da portata guarniti con una insalatina di radicchi scoltellati, che sgrassano l'unto del burro e del formaggio fuso.
Alice
Topic author: Elena Fiorentini
Replied on: 25/01/2005 14:51:38
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- Varianti
Mi è stato riferito che ieri nella trasmissione televisiva "La prova del cuoco" sono stati proposti da Nonna Papera proprio i pizzoccheri.
La versione è più o meno la stessa, ma Nonna Papera ha proposto un intero panetto di burro, forse da un etto, secondo il mio informatore, e l'uso del grana invece della salvia.
L'uso così massiccio del burro per una teglia per quattro o cinque persone mi sembra eccessivo, tanto più che si aggiunge molto formaggio. Mi ha osservato il mio esperto e critico commentatore che, se abbiamo aggiunto il grana nella proposta del 31 dicembre, è perchè non avevamo il bitto, che molto forte come sapore. In questo caso il grana è superfluo.
Dobbiamo imparare a mangiare meno cibi grassi.
I nostri medici sono formidabili nel curare le coronarie, con interventi al cuore incredibili, me se non le facessimo o ammalare?
Topic author: Rosa di Turingia
Replied on: 04/02/2005 11:48:43
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Ricetta Originale del Pizzocchero di Teglio
Codificata e registrata dall'Accademia del Pizzocchero di Teglio
Ingredienti (dosi per 4 persone)
400 g di farina di grano saraceno
100 g di farina bianca
200 g di burro
250 g di formaggio Valtellina Casera dop (denominazione di origine protetta)
150 g di formaggio in grana da grattugia
200 g di verze
250 g di patate
uno spicchio di aglio, pepe
Preparazione:
Mescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorare per circa 5 minuti.
Con il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 millimetri dalla quale si ricavano delle fasce di 7-8 centimetri. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri.
Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unire i pizzoccheri dopo 5 minuti (le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a secondo delle stagioni, con coste o fagiolini).
Dopo una decina di minuti raccogliere i pizzocheri con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda, cospargere con formaggio di grana grattugiato e Valtellina Casera dop a scaglie, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio.
Friggere il burro con l'aglio lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo sui pizzoccheri.
Senza mescolare servire i pizzoccheri bollenti con una spruzzata di pepe.
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