Autore Tema: Pierluigi Fiorentini
Oggetto: IL RISOTTO DELLA VAL PADANA
Inserito il: 09/02/2007 03:37:52
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Un po’ sulla base di indicazioni di un orientale che di cottura del riso se ne intende, e un po’ da ricette lombarde, ho pensato di proporvi questo mio risotto.

E’ un risotto inventato da me, ma vi assicuro che ha un sapore veramente gradevole.

E’ un piatto di una semplicità incredibile, ma è molto importante seguire rigorosamente dosi e tempi delle varie fasi di preparazione. La bontà del risotto è basata esclusivamente da questo.

DOSE PER UNA PERSONA:

Ingredienti:
¾ di acqua
½ dado anche vegetale
Una noce di burro (circa un cucchiaino di caffè)
5 cucchiai di riso (3/4 di un bicchiere da acqua)
¼ bicchiere di vino rosso
¼ di cipolla
un cucchiaio di formaggio grattugiato.

Cominciate con mettere in una casseruola l‘acqua con il mezzo dado facendola bollire a fuoco lento sino a che il dado non sia completamente sciolto.

Poi in una pentola più grande mettete la cipolla tritata fine. Io per fare la dose da single prendo una di quelle cipolline piatte che vendono per fare le cipolle in agro-dolce.

Si lascia soffriggere assieme al burro per pochi secondi sino a che il burro si sia completamente sciolto e si sia mescolato bene con la cipolla. Deve sentirsi nell’aria un buon profumo.

Aggiungete subito il riso e fatelo rosolare per una ventina di secondi con la fiamma che non deve essere molto alta. E' meglio non cercare di far dorare la cipolla, rischiereste di farla bruciare, e sarebbe un danno. E’ consigliato un riso con chicco di dimensioni medie. Io consiglio il riso Roma, che oltretutto tiene bene la cottura e ha un sapore veramente buono.

Per spegnere la rosolatura versare il mezzo bicchiere di vino rosso. Da preferire il barolo del Monferrato o il barbera d’Alba, l’importante è che siano vini con sapore asciutto, robusti, e soprattutto non frizzanti.

Questa operazione, dovuta alla differenza di temperatura, crea una reazione con emissione di schiuma e schizzi. E’ da portare molta attenzione per non scottarsi.

Quando il vino ha raggiunto il massimo dell’ebollizione, dopo qualche secondo, si aggiunge il brodo preparato con il dado, che può essere anche vegetale. Si potrebbe usare, meglio ancora brodo di gallina, di tacchino , ma anche di manzo e di vitello. Oppure un brodo interamente vegetale con carote, sedani, zucchine, patate e ancora cipolle.

Versate interamente il brodo contenuto nella casseruola nella pentola del riso avendo cura di mescolarlo bene con un cucchiaio di legno. Operazione che deve durare circa uno o più minuti.

Il tutto non va poi più toccato, e deve cuocere a fuoco lento per 15 minuti. La pentola non va coperta e il riso non va toccato sino a completa cottura. Qualsiasi operazione di mescolatura recherebbe danni alla cottura della porzione.

Necessita però tenerlo d’occhio continuamente. E se si desidera che il risotto attacchi un po’ sul fondo lasciarlo sul fuoco per altri 5 minuti. Il riso che attacca sul fondo da un sapore più gradevole purché non bruci. Se ciò dovesse accadere la portata sarebbe irrimediabilmente rovinata.

Ricordarsi che il riso attacca non perché non si mescola, ma solo perché è con fiamma troppo alta e a fine cottura, pertanto bisogna essere prontissimi a spegnere.

Prima di servire consiglio di lasciarlo nella pentola a fuoco spento per altri 5-6 minuti coperto con un coperchio o con un panno.

Servirselo in un piatto piatto (non fondina) e un po’, ma non eccessivamente, schiacciato nel piatto. Dargli una spolverata di grana. Consiglio il Padano che lo trovo molto più saporito del reggiano.

Mi scordavo di dirvi una cosa: se il brodo lo fate con il dado di marca nota non aggiungere assolutamente il sale perché il sale che c’è nel dado è più che sufficiente. Ma se usate il brodo, sia di carne che verdure, salate solo il brodo. Ma attenzione: per la dose da single va salato con una punta di un cucchiaino di caffè, non di più.

Va mangiato molto caldo, ma attenzione a non scottarvi. E va accompagnato con il vino, lo stesso usato per stemperare riso-burro-cipolla.

Una nota personale: io le prime volte mettevo sempre troppo riso, mi sembrava poco vedendolo in chicchi crudi. E poi andava sempre a finire che ne saltavano fuori sempre 3 e anche 4 dosi in più. Ma ora ho capito che il riso con la cottura diventa 4 volte più grande. Se volete fare una dose da single mettetene sempre poco. Credo che 5 cucchiai per una persona sola siano più che sufficienti. O qualcuno di più? O di meno? Valutatelo voi.

Buon appetito e sappiatemi dire.
Pierluigi